Un nuovo servizio nella nostra offerta
Laboratori Vailati ha ottenuto un nuovo accreditamento per l’esecuzione di analisi granulometriche delle due eccellenze casearie Made in Italy: il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP.
Il servizio si rivolge principalmente ai caseifici che per questi tipi di lavorati sono tenuti ad assicurare determinati standard di qualità.
La normativa del Parmigiano Reggiano DOP
Come previsto dal D.P.C.M. 4.11.1991 la denominazione di origine del formaggio “Parmigiano Reggiano” è stata estesa alla tipologia grattugiato, ottenuta esclusivamente da formaggio intero avente diritto alla denominazione di origine di cui trattasi, a condizione che le operazioni di grattugia siano effettuate all’interno della zona di produzione e che il confezionamento avvenga immediatamente, senza nessun trattamento e aggiunta di sostanze che possano modificare conservabilità e caratteristiche organolettiche originarie.
La denominazione è riservata in particolare al formaggio grattugiato avente anche questi parametri tecnici e tecnologici:
∙ umidità’: non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
∙ aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%;
∙ quantità di crosta: non superiore al 18%.
La normativa del Gana Padano DOP
Il Grana Padano D.O.P. nella tipologia ‘grattugiato’ è ottenuto esclusivamente da formaggio intero già certificato. Nei limiti e alle condizioni specificate dal disciplinare, è tuttavia consentito l’utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio e confezionamento di “Grana Padano” in pezzi a peso variabile e/o peso fisso (blocchetti, cubetti, bocconcini, etc…)
Anche in questo caso le operazioni di grattugia devono essere effettuate all’interno della zona di produzione e il confezionamento deve avvenire immediatamente, senza nessun trattamento e senza aggiunta di altre sostanze.
La tipologia “grattugiato” deve presentare le seguenti caratteristiche:
– umidità: non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
– aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0.5 mm non superiori al 25%;
– quantità di crosta: non superiore al 18%.
Cos'è l'analisi granulometrica?
La distribuzione granulometrica (o analisi granulometrica) relativa alla setacciatura per la matrice del formaggio grattugiato, viene eseguita con specifici setacci sovrapposti.
Ogni setaccio, ostruito da maglie progressive da 2 a 0.25 mm, viene fatto vibrare per un determinato lasso di tempo.
Successivamente si procede con la fase di pesatura delle frazioni di prodotto trattenute in ciascun setaccio.
Il peso di ciascuna frazione solida viene quindi rapportato al peso del solido totale, per ottenere la percentuale di solido trattenuto in ciascun setaccio.
Perché eseguire l’analisi granulometrica
Tra i requisiti richiesti per la commercializzazione del formaggio grattugiato c’è che la frazione di particelle con diametro inferiore a 0.5 mm non superare il 25% del totale, poiché la presenza di una quantità eccessiva di particelle di dimensioni molto ridotte e aspetto pulverulento, potrebbe essere indice non solo di scarsa qualità, ma anche della presenza eccessiva di additivi anti agglomeranti o sostanze di origine non casearia.
Per questo motivo è sempre utile rivolgersi a strutture professionali dotate delle strumentazioni e delle competenze adatte a svolgere tutte le procedure richieste dalla normativa a garanzia della qualità e della sicurezza del prodotto finale.
Non esitare a contattarci per ricevere maggiori informazioni: box@labvailati.it
