Furosina: un indicatore di qualità della pasta
La furosina è una molecola tossica che si forma nei cereali nella prima fase della reazione di Maillard (vedi sotto) con le alte temperature e tempi di essiccazione molto brevi.
La presenza e la quantità di furosina possono quindi fornire informazioni sulla qualità e sulla corretta cottura degli alimenti. In particolare, nella pasta, questo indicatore serve a rilevare la qualità del processo di lavorazione e della freschezza del prodotto.
Di conseguenza aumentando la temperatura e riducendo il tempo di essiccazione, la pasta assume un colore più giallo, ma risulta impoverita di sostanze nutritive, avrà un sapore meno pronunciato e una ridotta capacità di conservare i sapori dei condimenti.
Le fasi della reazione di Maillard
La reazione di Maillard è un processo chimico complesso che avviene durante la cottura di cibi ricchi di proteine e carboidrati. La reazione ed è fondamentale nella preparazione di molti piatti, conferendo aromi, ai colori e ai sapori caratteristici.
La fase iniziale della reazione di Maillard può avvenire solo se nel sistema sottoposto a trattamento termico sono presenti allo stesso tempo zuccheri riducenti e gruppi amminici liberi di proteine, peptidi o amminoacidi. Questa fase non produce alterazioni evidenti del prodotto, ma è associata ad una riduzione della biodisponibilità di aminoacidi essenziali come la lisina.
La fase secondaria porta alla formazione di composti responsabili di colorazioni e aromi anomali, inoltre se la reazione avviene in modo eccessivo o a temperature troppo elevate, possono formarsi anche composti indesiderati associati a potenziali rischi per la salute.
Salvaguardare qualità della pasta: le variabili da monitorare
L’intensità della reazione di Maillard dipende dalla concentrazione dei reagenti e dalle variabili tecnologiche durante l’essiccazione, come temperatura, tempo di trattamento termico e umidità dell’aria, che influiscono sull’attività dell’acqua nel prodotto.
Il danno termico può essere controllato da un’appropriata combinazione dei parametri temperatura e umidità relativa e dall’impiego di sfarinati di qualità che limitano il danneggiamento meccanico dei granuli di amido e i fenomeni di imbrunimento non enzimatico, che creano le condizioni più favorevoli per la reazione di Maillard, senza dover intervenire sul ciclo di essiccamento particolarmente delicato.
É importante concentrarsi sulle operazioni tecnologiche precedenti all’essiccazione al fine di limitare il deterioramento nutrizionale della pasta. Il valore di attività dell’acqua (aw) nella pasta al momento del trattamento termico è un altro fattore critico, poiché la reazione viene favorita da valori di aw intermedi (0.75-0.80) corrispondenti ad umidità inferiori al 15%.
Le analisi di laboratorio: imprescindibile garanzia di qualità
Ai fini della tutela dei consumatori le aziende produttrici di pasta devono quindi garantire non solo il rispetto dei procedimenti produttivi ma anche poter dimostrare la conformità rivolgendosi a laboratori di analisi offrono servizi dedicati per la determinazione della presenza di furosina.
Attraverso la determinazione della furosina viene pertanto valutata l’intensità della fase iniziale della reazione di Maillard, e di conseguenza i processi termici subiti dalle materie prime o introdotti in lavorazione, permettendo la discriminazione tra i diversi tipi di trattamento termico. I livelli di furosina nelle paste più diffuse in commercio possono variare da 61 mg/100g di proteine a 582 mg/100g di proteine nelle condizioni più favorevoli per la reazione ed è quindi importante controllarne la pericolosità.
Laboratori Vailati è tra i centri specializzati in grado di effettuare tutte le analisi atte a rilevare la quantità di furosina contenuta nella pasta secca, garantendo risultati affidabili e in tempi rapidi grazie a un servizio 7 giorni su 7.
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